Реферат на тему: Технология выработки печенья из кукурузной муки с наполнителем из тертых грецких орехов и семян кунжута

Цель работы

Разработать рецептуру и технологию производства безглютенового печенья из кукурузной муки с наполнителем из тертых грецких орехов и семян кунжута, обеспечивающую высокие органолептические показатели (вкус, аромат, хрупкость) и стабильную структуру изделия. Оптимизировать ключевые технологические параметры (соотношение жидкостей в тесте, режим выпечки) для минимизации дефектов (излишняя крошливость, жесткость). Оценить влияние орехово-кунжутной смеси на пищевую ценность (содержание белка, жира, микронутриентов) и сенсорные характеристики готового продукта.

Основная идея

Разработка инновационного безглютенового печенья на основе кукурузной муки с использованием комбинированного наполнителя из тертых грецких орехов и семян кунжута. Данное сочетание направлено на создание продукта с улучшенными органолептическими свойствами (орехово-кунжутный вкусоароматический комплекс, хрустящая текстура) и повышенной пищевой ценностью за счет обогащения белком, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минералами. Технологическая новизна заключается в адаптации процесса производства к особенностям кукурузной муки (отсутствие клейковины) и оптимизации параметров для сохранения структуры готового изделия при введении жиросодержащего наполнителя.

Проблема

Основная проблема заключается в технологической сложности создания безглютенового печенья с высокими органолептическими свойствами и стабильной структурой при использовании кукурузной муки и значительного количества жиросодержащих наполнителей (тертых грецких орехов и семян кунжута). Отсутствие клейковины в кукурузной муке приводит к повышенной крошливости, трудностям формования теста и риску получения жесткого или излишне сухого изделия. Введение орехово-кунжутной смеси, богатой липидами, усугубляет эти проблемы, так как может нарушать структуру теста, провоцировать излишнее растрескивание поверхности, неравномерный подъем и ухудшать текстуру готового продукта (чрезмерная крошливость или твердость). Кроме того, существует задача сохранения характерного орехово-кунжутного вкуса и аромата после термообработки.

Актуальность

Разработка безглютенового печенья на основе кукурузной муки с наполнителем из грецких орехов и кунжута обладает высокой актуальностью по нескольким причинам: 1. Растущий спрос на безглютеновые продукты: Увеличивается количество людей с диагнозами целиакия, непереносимость глютена и аллергия на пшеницу, а также растет популярность безглютеновых диет как элемента здорового образа жизни. Расширение ассортимента вкусных и качественных безглютеновых кондитерских изделий является насущной потребностью рынка. 2. Повышение пищевой ценности: Грецкие орехи и кунжут являются ценными источниками растительного белка, полиненасыщенных жирных кислот (включая омега-3 и омега-6), витаминов (E, группы B), минералов (магний, кальций, цинк, селен) и пищевых волокон. Их введение в рецептуру позволяет создать функциональный продукт с улучшенным нутриентным профилем по сравнению с традиционным безглютеновым печеньем. 3. Инновационность вкусоароматики: Комбинация тертых грецких орехов и семян кунжута предлагает потребителю уникальный, богатый и сбалансированный вкусоароматический комплекс, выгодно отличающий новый продукт от существующих аналогов. Создание привлекательных сенсорных характеристик (хрустящая текстура, выраженный ореховый вкус и аромат) критически важно для потребительского принятия безглютеновых изделий. 4. Технологическая оптимизация: Необходимость адаптации стандартных технологий выработки печенья к специфике безглютенового сырья и жиросодержащих наполнителей представляет практический интерес для пищевой промышленности в целях повышения качества и выхода годной продукции.

Задачи

1. 1. 1. Проанализировать особенности кукурузной муки как безглютенового сырья и свойства наполнителей (тертых грецких орехов и семян кунжута), влияющие на формирование структуры теста и качество готового печенья.
2. 2. 2. Разработать базовую рецептуру безглютенового печенья на основе кукурузной муки с оптимальным содержанием тертых грецких орехов и семян кунжута, обеспечивающую требуемые органолептические показатели (вкус, аромат, хрупкость).
3. 3. 3. Разработать технологический процесс производства печенья, адаптированный к отсутствию клейковины и наличию значительного количества жиросодержащего наполнителя, включая этапы подготовки сырья, замеса теста, формования и выпечки.
4. 4. 4. Определить и оптимизировать ключевые технологические параметры процесса (прежде всего, соотношение жидких компонентов в рецептуре для достижения необходимой консистенции теста и режим выпечки – температура, продолжительность, влажность) для минимизации дефектов структуры (чрезмерная крошливость, жесткость, деформация) и сохранения сенсорных качеств.
5. 5. 5. Оценить влияние введения орехово-кунжутной смеси на пищевую ценность готового печенья (содержание белка, жира, ПНЖК, витаминов, минералов) по сравнению с контрольным образцом без наполнителя.
6. 6. 6. Провести органолептическую оценку готового продукта (внешний вид, консистенция/текстура, вкус, запах/аромат) для подтверждения достижения высоких сенсорных характеристик.