Реферат на тему: Принцип применения ХАССП при производстве йогуртов, обогащенных растительными компонентами, в ОАО «Брянский молочный комбинат» г. Брянск. В качестве примера будем разбирать йогурт с семенами чиа и малиной

Цель работы

Провести анализ и описать практические шаги по внедрению системы ХАССП на ОАО «Брянский молочный комбинат» для производства йогурта с семенами чиа и малиной, сфокусировавшись на идентификации критических контрольных точек (ККТ) и разработке процедур контроля, мониторинга, корректирующих действий и верификации, специфичных для рисков, связанных с использованием данных растительных компонентов, с целью обеспечения безопасности и соответствия продукции установленным требованиям.

Основная идея

Внедрение системы ХАССП на ОАО «Брянский молочный комбинат» является критически важным инструментом для гарантирования безопасности нового функционального продукта – йогурта, обогащенного семенами чиа и малиной. Особенность заключается в том, что введение растительных компонентов (особенно семян чиа с их специфической микробиологией и влагопоглощающими свойствами, а также малины – потенциального источника патогенов и пестицидов) создает дополнительные, специфические риски на всех этапах производства по сравнению с традиционными йогуртами. Принцип применения ХАССП позволяет системно выявить, оценить и взять под контроль именно эти новые опасности (биологические, химические, физические, аллергены), возникающие при приемке сырья, подготовке добавок, внесении их в продукт и хранении готового йогурта, обеспечивая его соответствие строгим санитарным нормам и стандартам качества.

Проблема

Основная проблема заключается в том, что производство функционального йогурта с семенами чиа и малиной на ОАО «Брянский молочный комбинат» сопряжено со специфическими, повышенными рисками безопасности, не в полной мере охватываемыми стандартными процедурами контроля качества. Введение растительных компонентов создает уникальные опасности: микробиологическое загрязнение (сальмонелла, листерии на семенах чиа и малине); остатки пестицидов в малине; риск физического загрязнения (твердые частицы от семян чиа); аллергенность чиа; способность семян чиа абсорбировать влагу, влияя на стабильность продукта и создавая локальные зоны с измененной активностью воды, потенциально благоприятные для роста микроорганизмов. Существующие на предприятии системы контроля могут быть недостаточно эффективны для управления этими новыми рисками на всех этапах – от приемки специфического сырья до хранения готового продукта, что угрожает безопасности потребителя и репутации предприятия.

Актуальность

Актуальность разработки и внедрения системы ХАССП для данного продукта обусловлена несколькими ключевыми факторами: 1. Рост рынка функциональных продуктов: Потребительский спрос на полезные и обогащенные продукты, такие как йогурты с суперфудами (чиа) и ягодами, постоянно растет. Обеспечение их безопасности – критический фактор успеха. 2. Строгие нормативные требования: Система ХАССП является обязательным требованием Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Ее отсутствие или неэффективность ведет к запрету производства и реализации продукции. 3. Специфичность рисков: Традиционные подходы к контролю молочной продукции неадекватны для управления уникальными рисками, привносимыми чиа и малиной. ХАССП предлагает системный, превентивный и научно обоснованный метод именно для таких случаев. 4. Практическая значимость для ОАО «Брянский молочный комбинат»: Внедрение ХАССП для нового продукта позволит предприятию минимизировать риски выпуска небезопасной продукции, избежать экономических потерь (рекламации, отзывы), укрепить доверие потребителей и контролирующих органов, обеспечив стабильное производство качественного и безопасного йогурта.

Задачи

1. 1. Проанализировать технологический процесс производства йогурта с семенами чиа и малиной на ОАО «Брянский молочный комбинат» для выявления всех потенциальных опасностей (биологических, химических, физических, аллергенов), специфически связанных с использованием данных растительных компонентов на каждом этапе (приемка сырья, хранение, подготовка добавок, внесение, ферментация, фасовка, хранение готовой продукции).
2. 2. Провести оценку значимости выявленных опасностей и на основе принципов ХАССП определить Критические Контрольные Точки (ККТ) в процессе, где риски, связанные с чиа и малиной, могут быть эффективно предотвращены, устранены или снижены до допустимого уровня.
3. 3. Разработать для каждой установленной ККТ предельные значения критических пределов (параметры контроля), процедуры мониторинга, корректирующие действия на случай отклонений и методы верификации эффективности функционирования системы ХАССП для данного продукта.
4. 4. Обосновать необходимость и описать меры по обеспечению соответствия готового йогурта с семенами чиа и малиной санитарно-гигиеническим нормам и стандартам качества, достигаемым через функционирование внедренной системы ХАССП.