Реферат на тему: Устройство и принцип работы тестоформующих машин

Цель работы

Цель: Провести сравнительный анализ конструктивного устройства и принципов действия основных типов тестоформующих машин (непрерывного и периодического действия), изучить технологические особенности работы их ключевых механизмов (деления, округления, окончательного формования) и оценить их применимость для производства различных видов хлебобулочных изделий с точки зрения эффективности и качества формования.

Основная идея

Идея: В условиях роста автоматизации хлебопекарного производства ключевым фактором качества продукции становится точность и эффективность формования тестовых заготовок. Данный реферат раскрывает, как инженерные решения в конструкции тестоформующих машин (от механизмов дозирования и округления до систем окончательного формования) напрямую определяют консистенцию, внешний вид и выход готовых хлебобулочных изделий, а также влияют на производительность предприятия.

Проблема

Несмотря на высокую степень автоматизации современных хлебопекарных предприятий, достижение стабильно высокого качества готовых изделий и максимальной эффективности производства напрямую зависит от точности и надежности процесса формования тестовых заготовок. Основная проблема заключается в том, что конструктивные особенности и принципы работы тестоформующих машин (особенно механизмов дозирования, округления и окончательного формования) не всегда оптимально адаптированы к специфическим реологическим свойствам различных видов теста (пшеничное, ржаное, сдобное) и требуемым параметрам конечных изделий (форма, вес, структура мякиша). Это может приводить к дефектам продукции (неравномерная пористость, неправильная форма, разрывы поверхности), колебаниям выхода готовой продукции, повышенному проценту брака и снижению общей производительности линии.

Актуальность

Актуальность исследования устройства и принципа работы тестоформующих машин обусловлена несколькими ключевыми факторами современного хлебопекарного производства: 1. Рост спроса на разнообразие и качество: Потребительский рынок требует широкого ассортимента хлебобулочных изделий с безупречным внешним видом, стабильным весом и заданными потребительскими свойствами (структурой мякиша, формой). Точное формование – критически важный этап для обеспечения этих параметров. 2. Оптимизация производственной эффективности: Предприятия стремятся минимизировать потери сырья (точное дозирование), снизить энергозатраты и брак, увеличить скорость выпуска продукции. Машины непрерывного действия и высокопроизводительные агрегаты периодического действия являются ключом к решению этих задач. 3. Технологическая сложность формования: Процессы деления, округления и окончательного формования (раскатка, закатка, плетение и т.д.) связаны со сложными механическими и реологическими воздействиями на тесто. Понимание работы механизмов позволяет минимизировать негативное воздействие (переуплотнение, нарушение газоудерживающей способности), сохраняя качество полуфабриката. 4. Развитие автоматизации и роботизации: Изучение конструкций и принципов работы машин необходимо для дальнейшего совершенствования оборудования, внедрения интеллектуальных систем управления, адаптивных механизмов и роботизированных комплексов, способных гибко реагировать на изменение рецептур и видов продукции.

Задачи

1. 1. 1. Проанализировать классификацию и конструктивные особенности основных типов тестоформующих машин (непрерывного действия – ленточные, барабанные; периодического действия – на базе карусели, возвратно-поступательного движения) для различных видов хлебобулочных изделий (формовой, подовый хлеб, булочные, сдобные изделия, изделия сложной формы).
2. 2. 2. Детально изучить устройство, принцип действия и технологические нюансы работы ключевых механизмов тестоформующих линий: Механизмов дозирования и деления:* объемные, весовые; точность, влияние на выход продукта. Механизмов округления:* конструкция чаш, конусов, лент; формирование поверхностного слоя заготовки. Механизмов предварительной и окончательной расстойки* (если интегрированы). Механизмов окончательного формования:* раскаточные узлы (вальцовые системы), закаточные устройства (конусы, ленты, спирали), формовочные агрегаты для сложных изделий (плетение, формовка в кассеты). Особенности деформации теста при разных способах формования.
3. 3. 3. Провести сравнительную оценку эффективности и применимости машин непрерывного и периодического действия, а также их конкретных механизмов, для производства различных видов хлебобулочных изделий. Оценить влияние конструктивных и технологических параметров оборудования на: * Качество формования (точность веса, сохранение структуры теста, отсутствие дефектов поверхности). * Производительность линии. * Универсальность (способность работать с разными сортами муки, рецептурами, формами изделий). * Надежность и сложность обслуживания.